jelatin-jelibon

Birleşmiş Milletler (BM) Ekonomik ve Sosyal İşler Dairesi’nin 2017’de yayınladığı Dünya Nüfus Tahminleri Raporu’na göre, dünya nüfusu son 12 yılda 1 milyar artarak 7,6 milyara ulaştı. Salam News Agency tarafından 2017 yılında yayımlanan araştırmaya göre ise dünya nüfusunun % 23’ü Müslüman. Müslümanların % 70’lik çoğunluğu Pasifik Asya’da ve %20’si Orta Doğuda yaşamaktadırlar.

Bütün bu rakamları neden zikrettiğimize gelince? Gıda endüstrisi, Müslüman toplumlar için en önemli alanlardan birisidir. Gıda teknolojilerindeki hızlı gelişme çeşitli gıda maddeleri ve onların katkı maddelerini ortaya çıkarmıştır. Teknolojideki bu hızlı ve kontrolü zor değişim, sağlık açısından tüm insanları, tüketimde daha dikkatli olmaya zorlarken, Müslümanları ayrıca “Helal-Haram?” perspektifinden de ilgilendirmektedir.

Tüm Müslümanların gıda tüketiminde belirleyici ilke, hepimizin bildiği gibi Müminlerin kitabı Kur’an’ı Kerim’de geçen ayetlerdir. Bu ayetlerden ikisini paylaşacak olursak;

“O, size ölüyü (leşi), kanı, domuz etini ve Allah’tan başkası adına kesilmiş olan (hayvan)ı kesin olarak haram kıldı. Fakat kim kaçınılmaz olarak muhtaç kalırsa, taşkınlık yapmamak ve haddi aşmamak şartıyla (ölmeyecek oranda yiyebilir), ona bir günah yoktur. Gerçekten Allah, bağışlayandır, esirgeyendir.” (Bakara Suresi, 173)

“Leş, kan, domuz eti, Allah’tan başkası adına boğazlanan, boğulmuş, (taş, ağaç vb. ile) vurulup öldürülmüş, yukarıdan yuvarlanıp ölmüş, boynuzlanıp ölmüş (hayvanlar ile) canavarların yediği hayvanlar -ölmeden yetişip kestikleriniz müstesna- dikili taşlar (putlar) üzerine boğazlanmış hayvanlar ve fal oklarıyle kısmet aramanız size haram kılındı. Bunlar yoldan çıkmaktır. Bugün kâfirler, sizin dininizden (onu yok etmekten) ümit kesmişlerdir. Artık onlardan korkmayın, benden korkun. Bugün size dininizi ikmal ettim, üzerinize nimetimi tamamladım ve sizin için din olarak İslâm’ı beğendim. Kim, gönülden günaha yönelmiş olmamak üzere açlık halinde dara düşerse (haram etlerden yiyebilir). Çünkü Allah çok bağışlayıcı ve esirgeyicidir.” (Maide Suresi, 3)

El-Razi, El-Kurtubi ve İbn Hzm’a göre, İslam alimleri domuza ait olan her şeyin (ister et, yağ, deri, bağ doku, beyin, kemik, süt, saç, vs. olsun, ister domuzun eti olsun ) haram kılındığından hemfikirdir. Genellikle, pek çok Müslüman fıkıhçı kabul edilen ve kesilen hayvanlardan elde edilen jelatinin helal olduğunu kabul etmişlerdir. Alimler yasaklanan kaynaklardan elde edilen jelatinin haram olduğunda hemfikirdir. (Hammad, 2004).

Dünya’nın neredeyse dörtte birini oluşturan Müslüman tüketicilerin konu hakkındaki farkındalığının istenilen düzeyde olmaması, üreticilerin ‘Helal’ üretim konusunu ağırdan almalarına ve doğal olarak pazarda Helal gıda ürünlerinin bulunmasındaki zorluğu beraberinde getirmiştir.

Global Jelatin talebi yıllar geçtikçe artmaktadır. Dünya genelinde yılda yaklaşık 400 bin ton üretilen jelâtinin 200 bin tona yakını Müslümanlar tarafından tüketilmektedir. Bu rakamın %46’sı domuz derisinden, %29.4’lük kısmı sığır derisinden, %23.1’lik kısmı kemikten ve %1.5’lik kısmı diğer kaynaklardan elde edilmektedir. Büyük oranda domuzdan üretilen jelatinin dünya piyasalarında kilogram fiyatı takriben 4–6 dolardır. Türkiye ise jelâtin ithalatı için her yıl yaklaşık 35 milyon dolar harcama yapmaktadır. Bu da, Gıda ve İhtiyaç Maddeleri Denetleme ve Sertifikalama Araştırmaları Derneği (GİMDES) verilerine göre yaklaşık 5 bin ton jelatin ithalatı demektir…

Kaynağı sebebiyle büyük tartışmalara sebep olan ve şüpheyle yaklaşılan jelatini Türkiye’de 2011’den beri iki yerli firma da üretmeye başlamıştır. Fakat gıda üreticilerinin çoğu ucuz diye mahiyeti meçhul ithal jelatini kullanmayı tercih ettiği bilinmektedir.

Müslüman nüfusun 2030 yılında 2,7 milyarı bulacağını ve gittikçe artan jelatin tüketimi göz önünde bulundurulursa, Helal Jelatin konusunun önemi bir kez daha ortaya çıkmaktadır. İşte bu yazımızda sizlere; hayatımızın her alanını kuşatmış, oldukça yaygın kullanıma ve üretime sahip Jelâtin gerçeğinden bahsedeceğiz.


Çok kere kasaptan, marketten satın aldığımız et türü gıda maddelerimizi ekseriya kaynar suda haşlarız. İşte haşlamadan sonra tenceremizdeki et suyu ismini verdiğimiz su bol miktarda jelatin ihtiva eder. Bu et suyu iyice soğuyunca yarı saydam şekilde oluşan jel kitlelerini gözlerimizle de görebiliriz.


Jelatin Nedir ?
Genellikle E441 kodu ile gösterilen Jelatin(gelatin), memelilerin dokularında, kasları kemiklere bağlayan, kemikleri birbirine ve diğer organlara bağlayan kısımlarında bulunan ve bağ dokularından ekstrakte edilen kollajenin kısmi hidrolizi sonucunda üretilen protein ve peptin karışımıdır.

Jelatin görüldüğü gibi tamamen hayvansal bir üründür. Aslında mutfaklarımız da, küçük birer jelatin imalathanesidir. Çok kere kasaptan, marketten satın aldığımız et türü gıda maddelerimizi ekseriya kaynar suda haşlarız. İşte haşlamadan sonra tenceremizdeki et suyu ismini verdiğimiz su bol miktarda jelatin ihtiva eder. Bu et suyu iyice soğuyunca yarı saydam şekilde oluşan jel kitlelerini gözlerimizle de görebiliriz.

Bazı kaynaklarda saf jelatinin bir ingredient olduğu ve E-kodlu bir gıda katkı maddesi olmadığı da belirtilmektedir. %84-90 mertebesinde doğal protein içeren jelatinin içinde ayrıca, %1-2 oranında mineraller ve %8-15 oranında su mevcuttur. Doğal bir protein olduğu için özellikle gıda sektöründe oldukça fazla tercih edilmektedir.granul-jelatin

Jelatin’in Kısa Tarihçesi
19. asrın ortalarına kadar jelatin elde etmek zor bir işti. İlk jelatin üretiminde, Buzağı bacakları büyük bir tencerenin içine su ilave edilerek kondu ve birkaç saat kaynatıldıktan sonra ayaklar dışarıya alındı. 24 saat bekletildikten sonra, en üst yüzeyde bir yağ tabakası toplandı. Bu tabaka sıyrılarak dışarıya alındı. Geriye kalan kitle jelatin yoğunluklu bir kitle olarak elde edildi. Daha sonraları bazı üreticiler elde ettikleri jelatini öğüterek ince toz haline getirdiler veya yapraklar halinde kestiler. Bu gelişmeden sonra jelatin artık ticari bir mal olarak satışa sunuldu.

1945 yılında ilk patenti bir sanayici tarafından alındı. Gelişmeler hızla ilerleyerek 1936-1976 arasındaki 40 yıl içinde gıdalarda jelatinin kullanımı 6 kat artış gösterdi.

Sığırlarda Deli dana hastalığının bulunduğunu İngiltere’nin rapor ettiği 1986’dan beri Jelatin üretiminde sığır kemiklerinin kullanılmasında Batı’da büyük endişeler oluştu. 1989’da ABD’nin Gıda ve İlaç İdaresi(FDA) Deli Dana Hastalığı(BSE) görülen ülkelerden sığır ithalatını yasakladı. Ancak, 1994’te FDA’nın bir kararı ile eczacılık kalitesindeki jelatinin üretiminde kullanılan kemik ve dokuların ithaline izin verildi.

Son yıllarda global dünyada yükselen bir değer olan İslami düşünce ve takipçilerinin talebi olan İslami Yaşam istekleri, jelatinin aynı zamanda Helal olma keyfiyetini de ön plana çıkartmaktadır. 2 milyara yakın bir nüfus olan İslam dünyasına bu yabancı gıda üretim firmaları ve ülkemizdeki yerli ortakları, bu güne kadar Müslümanların bu dini vecibelerini dikkate alan bir üretim yapmıyorlardı. Müslümanlar, helal gıdaya olan hassasiyetini şimdiye kadar belki de koruyamadığı için üreticiler de duruma duyarsız kalmıştı. Fakat şimdi, batı tarafından sunulan gıda, ilaç ve kozmetik ürünlerini ve üreticilerini insanlar sorgulamaya başlamışlardır.

Bugün Dünya üzerinde yılda 400.000 ton jelatin tüketilmektedir. Türkiye’de son 5 yıla kadar ciddi bir jelatin üretimi bulunmamakta idi. Dolayısı ile bu tüketimin çok büyük bir miktarı da ithal yolu ile karşılanmaktadır. Ülkemizde yılda 5.000 ton civarında jelâtin kullanılmakta ve bunun yarıdan fazlası ithal edilmektedir. Hâlbuki İstanbul’da bir büyük şekerleme firması yılda 1000 ton jelâtin kullanmakta ve yine Karaman’daki bisküvi sektörünün yılda 500 tondan fazla jelâtin kullandığı bildirilmektedir.

Kamuoyunun istekleri doğrultusunda yurt dışından şekil değiştirerek helal üretim için Balıkesir, Kocaeli ve İstanbul illerinde jelâtin üretimi yapan Halavet, SelJel ve BB Tarım Gıda San. ve Tic. Şti. arasında en fazla kapasite ile üretim yapan SelJel’dir. Ancak bu firmaların toplam üretimi 5.000 ton/yıl civarındadır ve bu rakam Türkiye ve İslam dünyasının ihtiyacından çok çok azdır.


Peki, Jelatin Nerelerde Kullanılır ?
Jelatinin şekil alma yeteneği oldukça güçlüdür. Hazmı kolay bir maddedir ve suda çözündüğü için kullanımı oldukça kolaydır. Yaprak jelatin ve toz jelatin olmak üzere iki türü bulunur.

  • Jelatin’in önemli teknolojik ve fonksiyonel özelliklerinden dolayı gıda sektöründe; şekerlemelerde (jelibon, marshmallow, draje şekerlemeler, tofi şekerlemeler, tablet şekerlemeler, meyveli sakızlar), jölelerde, meyve sularında, şaraplarda, çorbalarda, süt ürünlerinde (yoğurt, sütlü tatlılar, dondurma ve fermente edilmiş sütlerde) ve et soslarında kullanılır.
  • Yapı sağlayıcı özelliği olduğundan sufle, krema, koz helvası ve lokum türü gıdalarda kullanılır.
  • Durultma işlemi için bira, meyve suyu ve şaraplarda kullanılır.
  • Bağlama işlemi için konserve etlerde, et soslarında, şekerlemelerde, peynirlerde ve süt ürünlerinde kullanılır.
  • Film oluşturma özelliği vardır ve etler ile meyvelerin kaplanmasında kullanılır.
  • Kıvam verici özelliği sayesinde jöleler, çorbalar, pudingler, et sosları ve şuruplarda kullanılır.
  • Dondurulmuş ürünlerde yaşanan kristalizasyon sorununu engellemek için kullanılır.
  • Çikolatalı sütler, yoğurtlar, kremalar, dondurulmuş tatlılar ve krem peynirlerde stabilizatör olarak kullanılır.
  • Şekerleme ve et ürünlerinde yapıştırıcı olarak kullanılır.
  • Şekerleme, krema ve dondurmalarda köpürmeyi sağlamak için kullanılır.
  • Gümüş bromür fotoğrafçılıkta kullanılan bir materyaldir. Fotoğraf, sinema, röntgen ve radyografide kullanılan ve görüntüyü tespit etmeye yarayan yarı saydam plastik şerittir. Bu plastik şeridin yani gümüş bromürün üretiminde de jelatin kullanılır.
  • Kozmetik sektöründe ise özellikle saç bakım ürünlerinin yapımında jelatin kullanılır.
  • İlaç sektöründe ise ilaç tabletlerinde, serumlarda, kapsüllerde, pastillerde kullanılmaktadır.

Jelatin (Gelatine) Üretimi
Bugün dünyada çok yüksek kapasiteli tesisler kurulabilmektedir. Ancak şunu kesinlikle belirtmek gerekir ki, ciddi bir knowhow isteyen jelatin üretimi hakkında çok ciddi araştırmalar yapılması gerekmektedir. Türkiye’de üretim yapan firmalar da reçetelerini sır gibi saklamaktadırlar. Helal jelatin üretiminde en önemli konu, işletmede gerekli olan helal şartlarda kemik ve deri parçalarının sistemli ve sürekli tedarik ağının oluşturulmasıdır.

Jelatin üretiminin; Ön işlemler, Ekstraksiyon, Arıtma, Konsantrasyon, Öğütme, Eleme ve Harmanlama ve Kurutma gibi çeşitli işlem basamakları bulunmaktadır. Ancak, bu yazımızın konusu dışında kaldığı için üretimin teknik detayları üzerinde durmayacak ve genel bilgiler vermekle yetineceğiz.

Türkiye’deki mevcut uygulamada, Tarım Bakanlığının kesimhaneler ve hayvan çiftlikleri için istemiş olduğu şartlar ve küpe numarası sistemi, toplanacak kemik ve derilerin takibinin sağlıklı yapılabilmesi ve helal sertifikasının alınabilmesi için gayet yeterli durumdadır.

Sığır kemikleri, derileri ve dokuları kesimhanelerden toplanır. Jelatin işleme fabrikaları bu nedenle kesimhanelere yakın yerlerde kurulur. Yaklaşık 18–20 kg sığır kemiğinden 1 kg standart jelâtin elde edilmektedir. 1 Adet Sığır’ın karkası ortalama 240 kg gelmektedir. Karkasın %15 kemik’ten oluşmaktadır, buna göre 1 adet karkastan 35 kg kemik (yani 2 kg jelatin) çıkmaktadır. Şanlıurfalı ve KOSGEB desteklerinden de faydalanmış bir girişimci ile ORAN’ın yapmış olduğu görüşmelerde, labaratuvar ortamında kemikten jelatin üretiminde %17,5 verim elde edildiği de bilinmektedir.

Jelatin üretiminde, prensip olarak iki işlem metodu kullanılır:

Asit işlem metodu-A tipi jelatin için
Ham madde(öncelikle domuz derisi) İlk olarak bir üç günlük hazım işlemine tabi tutulur. Burada malzeme asitle muamele edilir ve hemen sonra jelatin çıkartma işlemine başlanabilir.

Alkali işlem metodu-B tipi jelatin için:
Bu işlem, birkaç haftalık bir zaman periyoduna yayılır ve sakin bir şekilde kollagen yapısını değiştirir. Burada yalnız kemik ve deri parçaları kullanılabilir. Bu yolla üretilen Kollagen sıcak suda erimiş şekildedir.


Jelatin Ticaretinde Son Durum
GTIP kodu 350300 olan jelatinin Dünya ticaretindeki konumu aşağıdaki tablolarda özetlenmeye çalışılmıştır. Orta Anadolu Kalkınma Ajansı destekleri ile kurulan Kayseri OSB Dış Ticaret İstihbarat Merkezi verilerine göre 2016 yılında jelatinin kilogramı Dünya ‘da ortalama 5,4 $’dan; Türkiye’de ise 4,2 $’dan işlem görmüştür.


Dünya Jelatin Ticareti
İthalat
2012 yılında dünya genelinde ithalat hacmi 1.9 milyar dolar iken bu rakam 2016 yılında 1.7 milyar dolara kadar gerilemiştir. ABD ve ALMANYA son 5 yıl ithalatında zirveyi hiç bırakmamıştır. 2012 – 2016 yılları arasında Dünya genelinde gerçekleşen JELATİN ithalatının ortalaması alındığında ortaya çıkan görüntüde en çok ithalat yapan 5 ülke aşağıdaki gibi sıralanmaktadır.

1. ABD
2. ALMANYA
3. BİRLEŞİK KRALLIK
4. JAPONYA
5. BELÇİKA

2016-ithalat

İhracat
2012 yılında dünya genelinde ihracat hacmi 1.7 milyar dolar iken bu rakam 2016 yılında 1.5 milyar dolara kadar gerilemiştir. BREZİLYA ve ALMANYA son 5 yıl ihracatında zirveyi hiç bırakmamıştır.2012 – 2016 yılları arasında Dünya genelinde gerçekleşen ihracat ortalaması alındığında ortaya çıkan görüntüde en çok ihracat yapan 5 ülke aşağıdaki gibi sıralanmaktadır.

1. BREZİLYA
2. ALMANYA
3. FRANSA
4. BELÇİKA
5. ABD

2016-ihracat

Türkiye’de Jelatin Ticareti
İthalat
Türkiye’de 90 adet ihracatçı firma bulunmaktadır. 2012 yılında Türkiye ithalat hacmi 33 milyon dolar iken bu rakam 2016 yılında 19 milyon dolara kadar gerilemiştir. Türkiye’nin son 5 yıldaki en önemli tedarikçileri, Brezilya ve Arjantin olmuştur.Türkiye’nin En Çok İthalat Yaptığı 5 Ülke1. BREZİLYA
2. ARJANTİN
3. KOLOMBİYA
4. ALMANYA
5. PAKİSTAN

2016-ithalat-tr

İhracat
Türkiye’de 117 adet ihracatçı firma bulunmaktadır. 2012 yılında Türkiye ihracat hacmi 7,5 milyon dolar iken bu rakam 2016 yılında 21 milyon dolara yükselmiştir. Türkiye’nin son 5 yıldaki en önemli hedef pazarları, İRAN ve İSVİÇRE olmuştur.

Türkiye’nin En Çok İhracat Yaptığı 5 Ülke

1. İRAN
2. İSVİÇRE
3. ALMANYA
4. İTALYA
5. BİRLEŞİK KRALLIK

2016-ihracat-tr

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Jelatin Konusunda Neler Yapılabilir?
Orta Anadolu Kalkınma Ajansı tarafından 2012 yılında Kalkınma Bankası’na Jelatin Üretim Tesisi Fizibilite Raporu hazırlatılmıştır. Rapor, konu hakkında yatırım yapmak isteyen yatırımcılara gerekli ön bilgileri sunmaktadır. Buna göre; mevcut tesislerin ve ulaşım kolaylığının yanı sıra, geçmişten gelen KEMSAN gibi bir fabrikanın ilde varlığı ve kattığı tecrübenin varlığı gibi nedenlerle Jelâtin tesisini kurulacağı yer olarak TR72 Bölgesi’nde Kayseri ön plana çıkmaktadır.

Kayseri’de 25 adet et işleme tesisi bulunmaktadır. Yıllık 100.00’den fazla büyükbaş hayvan kesimi yapılmaktadır. Konya, Adana ve Sivas gibi çevre illerle birlikte, kemik tedariği konusunda Kayseri’nin bir sıkıntı yaşamayacağını düşünebiliriz.

Kemik toplama işleri şuan için, çeşitli aracılara ihale edilerek yürütülmektedir. Her ilin kendi Kasaplar Odası tarafından kemik toplama ihalesi yapılmaktadır. Hammadde olarak kullanılacak olan kemik, bu toplayanlardan 15–20 gün vade ile alınabilmektedir. Kemikte KDV ise %1’dir. Ülkemizde henüz tam olarak uygulanmaya başlamayan düzenlemeye göre; Et ve EtEntegre Tesisleri, Kesimhaneler, Marketler iş yeri açmak için A sınıfı Emisyon’u olan bir Renderingle atık kemiği verdiğine dair protokol yapmak zorundadır bu protokol olmadan iş yeri açamamaktadırlar. AB yasaları ile uyum sürecinin bir gereği olarak, önümüzdeki yıllarda Et ve Et üreticileri, arıtma, filtre gibi çevre konusunda büyük yaptırımlara maruz kalacaklardır. Birçok firma, bu zorunlu yaptırımların altından kalkabilecek finansal güce sahip bulunmamaktadır. Dolayısı ile et işletmelerinin sıkıntı duydukları atıkları fabrikalardan uzaklaştırmak onlar için de bir ihtiyaç olacaktır.

Ayrıca, Dünya’daki tüm Müslümanların fazlasıyla “helal jelatin” üretimine duyduğu ihtiyacın yanı sıra, pastırma ve sucuk ürünlerinin üretimini zaten başarı ile devam ettiren Kayseri’de, bu ürünlerin üretiminden elde edilen atıkların katma değeri çok çok daha yüksek bir ürüne dönüştürülmesi de ilin sanayi ve ekonomisi için konunun önemini daha da artırmaktadır.

Şehirde bulunan İl Müdürlükleri, Büyükşehir Belediyesi, İlçe Belediyeleri, KASKİ, Sanayi Odası, Ticaret Odası, Ticaret Borsasından, OSB Müdürlükleri ve Üniversitelerimizin içerisinde yer alacağı bir yapılanma ile, “jelatin üretimi” konusunda başarılı adımlar atılabilir.